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Cuore mio: il campione del mondo del cioccolato dedica un cioccolatino agli innamorati in occasione del Salon du Chocolat Milano

04/01/2016

Non è una novità la connessione tra cioccolato e amore: fin dall’antichità il cioccolato era ritenuto cibo degli dei per le sue proprietà “magiche” e afrodisiache e da sempre viene associato all’innamoramento e alla sensualità. Che sia dato dalla sua bontà che ammalia e incanta tutti o dalla feniletilammina e teobromina, sostanze che stimolano la produzione di serotonina e di endorfine capaci di produrre benefici effetti sull’umore, sta di fatto che il cioccolato prolunga lo stato di benessere che viviamo quando siamo innamorati.

Davide Comaschi, pastry chef campione del mondo del cioccolato, accademico dal 2010 dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri) e testimonial del Salon du Chocolat Milano, ha voluto creare un dolce speciale dedicato al Salon Du Chocolat e in particolare a San Valentino. Il dolce “Cuore Mio” è a forma di cuore, composto da pan di spagna e due mousse, alla fragola e al cioccolato bianco, e ricoperto di glassa alla fragola. La ricetta firmata da Davide Comaschi può essere facilmente riprodotta a casa ma verrà anche presentata durante la manifestazione, per chi volesse conoscere i segreti di uno dei più famosi pastry chef italiani.

Di seguito la ricetta

COMPOSIZIONE
Pan di Spagna
Bagna al Maraschino
Fragole a cubetti piccoli
Mousse alle fragole
Mousse al cioccolato bianco
Zephyr e vaniglia
Glassa alle fragole

Pan di Spagna 
300 g uova intere
280 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g tuorlo
280 g farina bianca 160 W

Procedimento
In una ciotola scaldare a 60°C nel microonde uova, zucchero e aromi, mescolandoli di tanto in tanto con una frusta (lo stesso procedimento può anche essere eseguito sul fuoco a bagnomaria). Versare il composto in una bacinella della planetaria e montare con la frusta a maglie fini. Quando il tutto è montato a schiuma, aggiungere i tuorli poco per volta. Incorporare a pioggia la farina setacciata almeno 2 volte. Con l’aiuto di uno stendi bene stendere il composto in una teglia coperta con carta da forno, a uno spessore di circa 6 mm. Cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Raffreddare.

Bagna al maraschino
600 g acqua
400 g zucchero semolato
100 g Maraschino

Procedimento Portare a bollore acqua e zucchero. Raffreddare e aggiungere il Maraschino. Mousse alle fragole 300 g polpa di fragola 5 g succo di limone 15 g gelatina 75 g acqua fredda per la gelatina 750 g panna 35% m.g. montata lucida Procedimento In un pentolino scaldare 50 g di polpa di fragola e succo di limone a 30°C; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e mescolare bene con una frusta. Aiutandosi con una marisa aggiungere la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la mousse.

Crema pasticcera
1/2 baccello di vaniglia
buccia di 1/2 limone
250 g latte fresco
70 g zucchero semolato
30 g amido di riso
75 g tuorlo

Procedimento
Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.

Mousse al cioccolato bianco

Zephyr e vaniglia
330 g crema pasticcera
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)
280 g cioccolato bianco Zephyr
530 panna 35% m.g. montata lucida

Procedimento
Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 35°C. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato bianco a 45°C e mixare con il frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Aggiungere la panna, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la mousse.

Glassa alle fragole
400 g fragola
440 glucosio 44 DE
530 g zucchero semolato
150 g cioccolato al latte Ghana
30 g gelatina in polvere
150 g acqua fredda per la gelatina
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)

Procedimento
In un tegame, caramellare a 176°C lo zucchero, il glucosio e la vaniglia. Decuocere con la polpa di fragole scaldata in precedenza. Versare il tutto in un contenitore con il cioccolato e la gelatina reidratata. Emulsionare molto bene con un frullatore a immersione. Mettere in frigorifero coperto a contatto con la pellicola. Lasciare riposare per una notte e utilizzare il giorno seguente a 30-32°C.

Assemblaggio
Stampare il pan di Spagna con un coppa pasta a forma di cuore, della dimensione adatta allo stampo in silicone a cuore da monoporzione. Dressare per 1/3 dello stampo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Abbattere fino a che si avvia il processo di cristallizzazione. Inserire nello stampo le fragole a dadini, creando uno strato di circa 3 mm. Dressare la mousse alla fragola fino a 6 mm dal bordo dello stampo. Chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al maraschino. Abbattere. Sformare le monoporzioni e appoggiarle su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa alla fragola. Decorare con un ricciolo di cioccolato, fragole e lamponi e una cornice di cioccolato finissimo colorato